Oriol Balaguer

“Nos gusta que la tecnología nos ayude a ser artesanos. Nuestro pan se hace como antes y cuidamos al extremo todos sus ingredientes. Por ello el agua con la que elaboramos nuestros productos debe ser la idónea, que nos permita mejorar el resultado final de nuestro trabajo, aplicando un sistema que a la vez maximice la dinámica diaria en nuestro obrador”.

Oriol Balaguer. Chocolatero y Pastelero Oriol Balaguer

Mejor Pastelero Repostero de España 2008

Mejor Postre del Mundo 2001

El reto

¿Cuál es la mejor agua para hacer pan? ¿Puede el agua modificar el resultado final? ¿Cuál es la mejor configuración de los equipos para optimizar cada uno de los procesos en su elaboración?

La solución

Después de estudiar la literatura técnica a cerca de la relación entre el agua y el pan e investigar en la Escuela de Hostelería de Girona conjuntamente con El Gremi de Flequers Artesans de Girona, determinamos cuáles son los parámetros ideales para su elaboración. Descubrimos que, para no depender del agua de origen, era necesario primero extraer de ella todo elemento en disolución. De esta forma partimos de un agua virgen y lista para modificar sus parámetros a partir de procesos naturales haciéndola fluir por lechos de pequeñas láminas de piedras específicas que aportan sólo aquello que deseamos.

Una vez tenemos el Agua 10 para la elaboración del pan tan sólo queda enfriarla a la temperatura óptima y, mediante una canalización refrigerada, distribuirla a los puntos de uso.

Beneficios

Disponer del Agua 10 para la elaboración del pan en todo momento. Con la garantía que siempre es la misma, aspecto muy importante, y que ha sido producida horas antes de ser utilizada. Y ahorrarse el 100% de la gestión, compra y reciclaje de agua embotellada.